Łączenie wina i potraw

Podstawowe Zasady Łączenia Wina I Potraw

Pierwsze dokumenty dotyczące zasad łączenia wina i potraw były napisane w XIX wieku. 
Obecnie mamy trzy główne szkoły: angielską, francuską i włoską.

Szkoła Angielska

Według tej szkoły człowiek powinien polegać na swoich  zmysłach i intuicji. Wybór wina do spożywanego dania jest subiektywny.

Szkoła Francuska

Po wielu sporach i dyskusjach powstał francuski Dekalog  dotyczący picia wina podczas posiłków.
Francuskie zasady są bardzo pomocne, ale też bogate w wyjątki, dlatego polecamy dopasowanie tych zasad do swoich potrzeb i upodobań.

  1. Nigdy nie podajemy białego wina o bogatej strukturze z czerwonym mięsem lub dziczyzną.
  2. Nigdy nie podajemy czerwonego wina wytrawnego o bogatej strukturze z rybą i owocami morza.
  3. Białe wina powinny być serwowane przed winami czerwonymi.
  4. Lekkie wina powinny być serwowane przed winami ciężkimi.
  5. Zimne wina powinny być serwowane przed winami o temperaturze pokojowej.
  6. Wina powinny być serwowane w kolejności wzrastająco uwzględniając zawartość alkoholu.
  7. Każde danie powinno być serwowane z winem odpowiednio do niego dobranym.
  8. Wina powinny być serwowane najlepiej w czasie trwania sezonu na dany gatunek.
  9. Pomiędzy spożywaniem różnych gatunków wina zaleca się łyk wody.
  10. Nigdy nie serwujemy tylko jednego rodzaju wina podczas kilkudaniowego posiłku.

Szkoła Włoska

Jednym z najważniejszych postaci w świecie miłośników wina jest Luigi Veronelli  pochodzący z Bergamo.

Posiadał on olbrzymią jaskinię pod Città Alta (wzgórzem Starego Miasta), w której przechowywał 10.000 butelek wspaniałego wina, które kolekcjonował przez lata. Obecnie należy ona do jego synów i mam nadzieję, że wkrótce zostanie otwarte muzeum poświęcone Luigi i dorobkowi jego życia.
Luigi był prekursorem włoskiej szkoły, której zasady łączenia wina z posiłkami można sprowadzić do dwóch punktów:

  • Należy brać pod uwagę zasadę kontrastu, aby intensywniej poczuć smak potraw i wina. Np. ser, który jest słony, bardzo dobrze smakuje z mocnym słodkim deserowym winem. Ser będziemy smakować jako bardziej słony a wino jako słodsze. Oczywiście polecam trzymać się tej zasady, kiedy ser nie jest  zbyt słony a wino zbyt słodkie.
  • Drugo spodób to zasada podobieństwa np. przy deserach, które zwykle są bardzo słodkie, pijemy również słodkie wina, ponieważ wypicie wytrawnego zintensyfikowałoby słodycz bardzo słodkich deserów. Dzięki tym dwóm zasadom możemy tworzyć wspaniałe menu. 

Szkoła włoska zaleca również bardziej szczegółowe zasady:
  1. Do potraw bogatych w tłuszcze podajemy wino wytrawne albo wino musujące (Lambrusco lub spumante).
  2. Do potraw kwaśnych zaleca się podawać wino białe, delikatne, ale z wyraźnym kwaskowatym smakiem, żeby zredukować wrażenie kwaśności potrawy.
  3. Do potraw, które na długo pozostawiają smak w ustach zaleca się pić wino z podobnym efektem. Dlatego parmezan dobrze smakuje z czerwonym długoletnim winem oraz z winem musującym wytwarzanym metodą tradycyjną.
  4. Do ryżu i makaronów podajemy wino, które pasuje do sosu.
  5. Możliwe jest podanie czerwonego wina do ryby, ale musi to być wino delikatne z niewielką zawartością tannin. Poleca się je zwłaszcza to tych rybnych potraw, które są podawane z pomidorami.
  6. Szparagi, szpinak, karczochy i fenkuł włoski smakują najlepiej z winem z bardzo niską zawartością tannin.
  7. Surowe warzywa i owoce nie powinny być podawane z winem, ponieważ rezultatem takiej kombinacji jest posmak metaliczny w ustach.
  8. Do czerwonego mięsa najlepiej podać czerwone wino. Im bardziej wyraźna i skomplikowana jest potrawa, tym wyraźniejsze wino.
  9. Do drobiu dobieramy wino w zależności od sosu i dodatków.
  10. Do młodych i lekkich serów najlepiej serwować wino  białe o kwaskowatym smaku.
  11. Do serów o wyraźnym i długo utrzymującym się smaku podajemy wino czerwone, długoletnie, musujące lub mocne deserowe
  12. Do ciężkich deserów  podajemy wino słodkie musujące. Do ciastek najlepszym wyborem jest słodkie mocne wino